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夾層鍋鹵肉老湯保存與處理

作者:山東坤德機械科技有限公司 來源: 時間:2020-05-11 08:40:56 次數:

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪降解的產物,并積累了豐富的風味物質,它們是使醬鹵肉制品形成 獨特風味的重要因素。

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產生風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪降解的產物,并積累了豐富的風味物質,它們是使醬鹵肉制品形成 風味的重要因素。


 然而,在老湯存放過程中,這些物質易被微生物利用而使老湯變質;反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質,從而使風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時,雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。

  因此,老湯使用前須進行煮制,如果較長時間不用,須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需要貯藏 的老湯,用50目絲網過濾,并撇凈浮 沫和殘余的料渣后入庫,在0~4℃條件下保存、備用。在工業化生產中,為保 持產品質量的一致性,通常用機械過濾 等措施統一過濾老湯,確保所有原料使 用的老湯為同一標準。
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