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微波技術在食品中的應用

作者:山東坤德機械科技有限公司 來源: 時間:2020-04-21 08:30:42 次數:

微波萃取工藝(MAE)在各種萃取食品分析制樣分離方面的應用研究和開發。這種技術是使用微波和對微波“透明”的反應器和合適的溶劑從各種物質中提取各種化學成分,與傳統的提取方法和樣品制備方法比較,MAE技術可以降低生產時間、能源、溶劑的消耗以及廢物的產生,同時可以提高收率和提取物的純度。
1.微波干燥(干制)加工
 
隨著工農業生產的發展,微波技術在食品干燥中的應用越來越廣泛。這是由于微波干燥方法與其他干燥方法相比具有以下一系列的優點。微波干燥的特點是:加熱干燥時間比較短;在物料合適的條件下對食品的加熱比較均勻;便于控制;穿透能力強,熱效率高;微波能沒有熱輻射損耗,比遠紅外節約電能約30%左右;微波有穿透滅菌能力,使產品更符合衛生要求;生產連續化,減少操作人員,降低勞動強度,改善勞動條件,便于現代化管理。
 
2.微波膨化
 
微波加熱速度快,物料內部氣體(空氣)溫度急劇上升,由于傳質速率慢,受熱氣體處于高度受壓狀態;而有膨脹的趨勢,當達到一定的壓強時,物料就會發生膨化。
 
高水分含量的物料,水分在于燥初期大量蒸發,使制品表面溫度下降,膨化效果不好。當水分低于20%時,由于物料的黏稠性增加,致使物料內部空隙中水分和空氣較難泄出而處于高度積聚待發狀態,從而能產生好的膨化效果。
 
用微波膨化加工工藝的適用范圍包括:
 
(1)以淀粉為主的小食品的加熱膨化干燥具體工藝過程包括將豆、谷類和薯類等原粉加水調漿,加熱使其膨化,再加入必要的食品添加劑,成型,然后進行預干燥,再用微波加熱,發泡膨脹,制成小食品和點心。
 
(2)以蛋白質為主的食品的加熱膨化干燥 具體工藝過程包括將魚貝類、禽類等以蛋白質為主的原料加入淀粉、強化劑、食鹽、調味品和膨脹劑等進行混合、攪拌、成型、預干燥,zui后進行微波加熱。被加熱的食品在產生的二氧化碳氣和水蒸氣的作用下,成為質地松軟、獨具風味的方便食品。如用雞頸肉、雞肝等雜料加淀粉,利用微波加熱急劇膨化作用試制高蛋白質淀粉膨化制品作為方便盒飯配菜,既物盡其用,又有豐厚的商業利潤。   (3)切面、蕎麥面的加熱膨化干燥蕎麥面、掛面、涼面、粉絲、通心面等在制作過程中添加魚肉、畜肉等動物性蛋白質,大豆蛋白、小麥谷朊粉等植物性蛋白質與膨化劑、發泡劑及其他佐料揉合成型后,再用微波加熱膨化,就可制成成品。
 
(4)蔬菜類的加熱膨化干燥莖葉菜類(竹筍、洋蔥、包菜、白菜、菠菜)、根菜類(蘿卜、胡蘿卜、藕)、瓜菜類(南瓜、茄子)、薯類(甘薯、芋頭、土豆、山芋)、菌類(香菇、蘑菇),藻類(海帶、裙帶菜)等均可利用微波和其他膨化工藝并用方式加熱,膨化干燥制成方便食品。
 
3.微波殺菌
 
微波食品殺菌技術是微波技術與食品生產工藝相結合的成就。由于它與常規蒸汽、紫外線等熱力殺菌相比不僅工藝簡單、操作方便、投資少,而且處理溫度較低、作用時間較短,有利于保存食品的營養成分和原有風味,大大延長了保存期,同時又不含防腐劑,食用安全衛生,目前在國內外已發展成熟極有前途的新技術。我們堅信,在當前我國食品加工技術許多方面落后于世界水平,生產效率低下,能源浪費和損耗嚴重的情況下,只要結合我國的實際情況,依靠微波技術與食品工業技術的科技人員的緊密合作、共同努力,發揮各自的優勢,不僅能使我國傳統食品加工技術后來居上,趕上世界水平,而且能使我國食品工業從加工技術后來居上,趕上世界水平,而且能使我國食品。
 
4.微波解凍
 
冷凍食品的解凍工藝可以分為融化和調溫兩種。融化是將凍魚、凍肉進行微波快速解凍,可以把原料直接放在輸送帶上,用微波照射。調溫是根據下一工序的溫度要求冷凍制品從冷凍條件下的某一溫度升溫薊某一溫度,也同樣可以使用微波技術。微波工藝條件下,有時只要數分鐘便可達到以上目的,而在室溫下化凍需要16小時,水浴內化凍需要3小時,且室溫與水浴工藝很難進行迅速的調溫操作。冷凍食品的解凍是一個費時費力的過程,凍結食品的熱導率比非凍結食品的要高得多,兩者之比約為3:1。傳統的解凍方法是在室溫下自然解凍或是用熱水噴淋解凍。熱作用在凍結制品的表面,再向制品的內部緩慢傳導,熔融的表面導熱性差,制品內部的溫度上升很慢,解凍所需時間長,占地面積大,并且會出現表層已經融化,但內部卻未解凍的現象。若解凍時間過長,就會出現外層淌水變色,使制品品質劣化,汁液損失增加。過長的解凍時間還可能導致化學反應,產生毒素,影響食品的質量,使解凍效果不是很理想。
 
5.微波解酶
 
在食品加工中,有些酶會使制品的色澤變差,如果蔬中的過氧化物酶能使制品發生褐變,有些水解酶類在制品長期存放過程中會使制品的干物質損失或產生不良異昧。在食品加工中常常要進行滅酶的處理,盡可能使酶失活。
 
影響酶活性的因素主要是體系的溫度、pH值。鈍化酶活性的常用辦法是調節環境溫度,即加熱。加工果蔬時,殺青多用熱水或蒸汽燙漂一定的時聞,這樣滅酶的效果是顯著的。但是,溫度和時間的控制非常重要,過高韻溫度或過長的時間會使制品質地變差并給其帶來不愉快的蒸煮味,而且大量的水會使制品中的可溶性營養成分溶出,降低制品的營養價值。
 
6.微波萃取
 
用微波萃取技術既可以大規模提取食品中的某些成分,也可以少量制取供食品分析型用的樣品,其共同的特點仍然是速度快、控制方便。一般的萃取步驟是:將一定量的樣品置于微波萃取器內,根據萃取物的情況加入適量的萃取溶劑,然后把設備控制在所要求的溫度和萃取時間下,開始加熱萃取直至加熱結束。把物料冷卻至室溫,取出,經過過濾、進一步分離、結晶等純化步驟,制成工業品或供分析測定的樣品。
 
微波萃取工藝(MAE)在各種萃取食品分析制樣分離方面的應用研究和開發。這種技術是使用微波和對微波“透明”的反應器和合適的溶劑從各種物質中提取各種化學成分,與傳統的提取方法和樣品制備方法比較,MAE技術可以降低生產時間、能源、溶劑的消耗以及廢物的產生,同時可以提高收率和提取物的純度。它的優越性不僅僅在于降低了操作費用,而且也合乎環境保護的要求,是一種新工藝
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